2015年10月25日 星期日

巧克力の製作過程

1.可可樹採收可可果
　　剖開可可果，內有可可種子包裹在白色軟黏果肉裡，模樣與味道類似山竹或釋迦。



2.發酵

　　發酵是將包裹可可豆的果肉除去便於分離，減少可可豆的雜味，產生巧克力的芳香風味。發酵是利用天然酵母菌及其他細菌產生的，將可可豆及外包果肉挖下放置於發酵桶內，任其自然發酵，發酵時間長短與可可品種及季節有關，短者3～4 天，長者6～12天。






3.乾燥曬乾

　　將其曝曬在陽光下，為期約2-3禮拜。可可種子逐漸轉為褐色，也就是一般稱的可可豆。




4.烘焙
　　將可可豆放入烘焙機烘焙，此為影響可可風味關鍵過程。




5.將可可豆外殼與豆子分離
　　將可可豆的外殼跟豆子分開，因為可可豆是由很多小碎片組成所以在分離時會損失不少可可豆。

 


6.碾碎/粗碎
　　將烘焙好的豆子放進碾碎機中，把豆子磨碎，這是製作巧克力最原始原料。

 

7.壓榨
　　將糊狀巧克力原料再經壓榨，可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉；可可脂則透過過濾後，產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。各家巧克力製造廠，以自有配方，加入糖、乳化劑、卵磷脂、與不同比例可可脂與可可粉，再調配出特有風味的巧克力磚或巧克力豆指如鈕釦般形狀和大小的巧克力製品，而非原始可可豆。

 

8.研磨
　　粗碎後的可可還要經過約3-4天研磨才能成為可可膏。

　　

　　＃巧克力從收成到製成可可磚中間要經過至少12道步驟、總共要花費約1個半月才能製成。 
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